Le mot "piment" désigne à la fois la plante, la gousse, la graine, les épices et les condiments qui en sont tirés. Les piments sont des petits fruits, souvent pointus, de goût plus ou moins brûlant.Le piment appartient au genre CAPSICUM de la famille des Solanacées (deux mille espèces, quatre-vingt dix genres, de la pomme de terre en passant par le tabac).

De la même famille que la tomate ou l'aubergine, venu  des Amériques, sa culture se  propagea rapidement dans le monde entier. Le Pays Basque est riche de 6 variétés de piments. Du Nord au Sud nous pouvons trouver :

• Le piment doux d' Anglet - (Lapurdi) :
Particulièrement apprécié localement, c'est un ingrédient indispensable de la cuisine basque. Traditionnellement consommé vert il devient rouge à maturité, mais il garde toujours sa douceur. Parmi ses producteurs il faut noter les sœurs Bernardines et Jean Moyrie.

• Le Piment d'Espelette :
C'est à partir de la variété Gorria qu'il est produit. Frais, il a une longueur comprise entre 7 et 14 cm. Assez trapu, il présente une forme conique et une extrémité pointue légèrement arrondie. Son épiderme lisse est de couleur rouge vermillon à maturité. En séchant, il devient rouge foncé. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis Juin 2000 et c'est 10 villages dont Espelette qui sont autorisés à le produire sous cette appellation. On peut trouver la dénomination Piment du Pays Basque (doux ou piquant) celle ci peut s'adresser à une production de piment d'Espelette déclassée (comme dans le fromage ou le vin), mais aussi être une production de la variété Gorria qui ne suit pas le cahier des charges de l'AOC, cela peut être hélas une variété quelconque de piment qui a été cultivé en Pays Basque.....

• Le piment de Guernika - Gernikako Piperra - (Vizkaia) :
Ce piment bénéficie du label basque de qualité alimentaire (LVQA). Il s' en commercialise environ 60 tonnes par an. Vert et plutôt petit (6 à 9 cm) il se consomme essentiellement en Viscaye, frits ou à l' apéritif. Grand marché le dernier lundi du mois d'Octobre.

• Le Guindillas de Tolosa - Langostinos d' Ibarra - (Gipuzkoa) :
Ce piment assez piquant, à l'origine, est long (12 à 15 cm) et fin, sa couleur est un vert plutôt jaune. Préparé dans un vinaigre de vin blanc, il se déguste traditionnellement avec des haricots blancs ou en "pinchos" à l'apéritif.

• Le Piquillo de Lodosa - (Nafarroa) :
Le pimiento de piquillo a pris son nom à Lodosa, grâce ˆ la finition particulière de sa petite pointe tordue. Après cuisson et pelage le piment est mis en boite. Il ne reste plus qu' à déguster sa chair fine et subtilement relevée. Il est considéré comme "l'or rouge" de Navarre. Depuis février 1987, c'est une appellation d'origine contrôlée. La zone de production est située sur les communes de Lodosa, Andosilla, Carcar, Sartaguda et Mendavia.
 

• Le Cuerno de Cabra - (Nafarroa) : La corne de chèvre, comme le piment d'Espelette, est mis à sécher sur les façades des maisons navarraises.