BiPiA - Les Piments basques

• Le piment doux d'Anglet - (Lapurdi) :
  Particulièrement apprécié localement, c'est un ingrédient indispensable de la cuisine basque. Traditionnellement consommé vert il devient rouge à maturité, mais il garde toujours sa douceur. Parmi ses producteurs historiques il faut noter les sœurs Bernardines et Jean Moyrie. Il est disponible que du mois de Mai au mois d'Octobre sur les étals du Pays Basque, quasi uniquement.
  
  
• Le Piment d'Espelette - (Lapurdi) :
  C'est à partir de la variété Gorria qu'il est produit. Frais, il a une longueur comprise entre 7 et 14 cm. Assez trapu, il présente une forme conique et une extrémité pointue légèrement arrondie. Son épiderme lisse est de couleur rouge vermillon à maturité. En séchant, il devient rouge foncé. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis Juin 2000 et c'est 10 villages dont Espelette qui sont autorisés à le produire sous cette appellation. La production moyenne est de 62 tonnes de poudre de Piment d'Espelette par an.
  On peut également trouver la dénomination : Piment du Pays Basque (doux ou piquant) celle ci peut s'adresser à une production de piment d'Espelette déclassée (comme dans le fromage ou le vin), mais aussi être une production de la variété Gorria qui ne suit pas le cahier des charges de l'AOC, cela peut être hélas aussi une variété quelconque de piment qui a été cultivé en Pays Basque.....dans tous les cas cette production est marginale de l'ordre de 3 à 4 tonnes de poudre par an.
  
  
• Le piment de Guernika - Gernikako Piperra - (Vizkaia) :
  Ce piment bénéficie du label basque de qualité alimentaire (LVQA). Il s'en commercialise environ 60 tonnes par an. Vert et plutôt petit (6 à 9 cm) il se consomme essentiellement en Biscaye, frits ou à l'apéritif. Grand marché le dernier lundi du mois d'Octobre.
  
  
• Le Guindillas de Tolosa - Langostinos d' Ibarra - (Gipuzkoa) :
  Ce piment assez piquant, à l'origine, est long (12 à 15 cm) quand il est à maturité et fin, sa couleur lorsqu'il est ramassé, est d'un vert plutôt jaune. Préparé dans un vinaigre de vin blanc, il se déguste traditionnellement avec des haricots blancs ou en "pinchos" à l'apéritif.
  
  
• Le Piquillo de Lodosa - (Nafarroa) :
  Le pimiento de piquillo a pris son nom à Lodosa, grâce « la finition particulière de sa petite pointe tordue ». Après brûlage et pelage le piment est mis en boite au naturel. Il ne reste plus qu'à déguster sa chair fine et subtilement relevée. Il est considéré comme "l'or rouge" de Navarre. Depuis février 1987, c'est une appellation d'origine contrôlée. La zone de production est située sur les communes de Lodosa, Andosilla, Carcar, Sartaguda et Mendavia.
  
  
• Le Cuerno de Cabra - (Nafarroa) :
  La corne de chèvre, comme le piment d'Espelette, est mis à sécher sur les façades des maisons navarraises ou mis en purée après avoir retiré la peau et les pépins (Carne de Pimiento Choricero). Séché on le réhydrate dans un peu d'eau tiède et on gratte la chair ainsi ramollie. Traditionnellement, c'est l'ingrédient indispensable à la réalisation de la sauce biscayenne, malheureusement il est peu à peu remplacé par de la tomate.