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Recette de l’Axoa d’Espelette

L’Axoa d’Espelette

Il existe deux recettes d’Axoa (prononcer achoa) en Pays Basque, la première est l’Axoa Sempere (de Saint Pée sur Nivelle) cette recette est élaborée à partir de bœuf en conséquence la couleur finale du plat est plutôt foncée et le goût plus prononcé. La seconde recette Axoa d’Espelette est quant à elle réalisée à partir de veau, sera donc moins colorée et offrira un goût plus délicat.

Axoa Fermier (5).jpgaaUne appellation que l’on ne doit pas au piment!

Contrairement aux idées reçues l’Axoa d’Espelette ne tire pas son nom du piment qui le relève mais bien du village qui la vue naître! De même, les morceaux de légumes rouges qui sont visibles dans la préparation ne sont pas du Piment d’Espelette, cela serait immangeable!

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 1 kg d’épaule de veau désossée coupée en dés au couteau ou hachée
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 talon de jambon de Bayonne
  • 6 piments verts (à  défaut de poivrons …)
  • 1 piment doux rouge (à défaut deux piquillos ou un poivron rouge)
  • Huile d’olive ou graisse
  • 1 bouquet garni
  • Sel
  • Piment d’Espelette en purée ou en poudre

Préparation :

  • Émincez les oignons
  • Écrasez les gousses d’ail
  • Taillez le jambon en petits dés sans le dégraisser
  • Lavez les piments verts et rouges, retirez les graines, coupez en morceaux.
  • Dans une grande poêle ou un fait tout, mettez un peu d’huile ou de graisse, et jetez-y l’ail et l’oignon. Quand celui-ci a bien fondu, ajouter les dés de jambon, laissez colorer et réserver.
  • Dans la même poêle, mettez les piments ou les poivrons. Ajoutez éventuellement un peu d’huile ou de graisse. Laissez fondre les piments et réserver avec l’oignon. (Si vous réalisez la recette avec des piquillos inutile de les faire revenir, détaillez les et réservez)
  • Mettez  les cubes de viande dans le fait tout et faites-les revenir en les retournant pendant 2 à 3 minutes pour les colorer, puis ajoutez les piments, l’oignon, l’ail et le bouquet garni, mouillez avec 1 verre d’eau bouillante.
  • Réglez sur feu très doux et laissez mijoter tranquillement pendant 1 heure. Le jus doit être  un peu épais, ne pas hésiter en fin de cuisson, retirez le couvercle et faites réduire (après avoir égoutté les morceaux de viande).

Servez, avec des pommes de terre sautées, une purée ou un riz blanc, accompagné d’un Irouleguy rouge.

Bazkari on !

A propos Jean Louis Salaberry

Sitée dans le Pays Basque à Larressore, la conserverie artisanale BIPIA a été créée il y a maintenant 18 ans par son fondateur Jean-Louis Salaberry. Maître artisan, il met en scène avec passion le piment d'Espelette.

1 réflexion sur « Recette de l’Axoa d’Espelette »

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