Elaboration de la poudre de piment d’Espelette

La récolte du Piment d’Espelette étant faite, les piments étaient mis en cordes et suspendus aux façades des maisons (la façade de la ferme en Pays Basque étant traditionnellement orientée à l’Est, coté chaud).

Une fois les beaux jours passés, les cordes étaient descendues des murs et rentrées, souvent au coin de la cheminée en attendant l’étape du brûlage.

Après la cuisson du pain quand le four était en train de refroidir, on mettait les cordes pour finir le séchage. Les piments devenaient alors cassant comme du verre et à ce moment-là il était possible de les pulvériser avec un pilon.

Aujourd’hui le schéma est resté le même, un pré séchage est effectué sur des claies à l’abri des oiseaux et des rongeurs sous serres pendant au moins quinze jours. A l’issue de cette période les piments sont débarrassés du pédoncule et mis dans un four pendant 48 à 72 heures en fonction du transformateur.

Le piment d’Espelette « craquant » est alors broyé et mis en poche sous vide.

Vous trouverez de la littérature dans laquelle on vous convie à utiliser un bout de piment (encore accroché à la corde) pour une recette, puis un autre plus tard pour une autre recette.

Attention ! Nos anciens qui n’avaient pas l’habitude de se donner du travail pour rien, se donnaient la peine de broyer le piment, pourquoi donc ?

Osons l’autopsie d’un piment ! Ouvrons-le en deux avec un couteau propre (photo) et découvrons ses entrailles.

  • Le pédoncule
  • Le placenta
  • Les parois placentaires (blanches, elles apparaissent dans le fruit séché orangées)
  • Les graines

anatomie piment d'espelettePrenons un couteau propre et coupons la pointe du piment d’Espelette (frais ou sec) largement en dessous de la fin des parois placentaires ou entre les parois et sans hésitation, goûtons !

Curieusement le goût est fruité, voir, si le piment à suffisamment maturé, sucré. Effectivement le pouvoir piquant du piment se concentre sur les parois placentaires, sur le placenta et autour du tégument de la graine.

C’est pourquoi les anciens broyaient le piment, pour homogénéiser le parfum fruité et le piquant dans le bel équilibre que l’on connait au Piment d’Espelette.

A propos Jean Louis Salaberry

Sitée dans le Pays Basque à Larressore, la conserverie artisanale BIPIA a été créée il y a maintenant 18 ans par son fondateur Jean-Louis Salaberry. Maître artisan, il met en scène avec passion le piment d'Espelette.

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