La récolte du Piment d’Espelette étant faite, les piments étaient mis en cordes et suspendus aux façades des maisons (la façade de la ferme en Pays Basque étant traditionnellement orientée à l’Est, coté chaud).
Une fois les beaux jours passés, les cordes étaient descendues des murs et rentrées, souvent au coin de la cheminée en attendant l’étape du brûlage.
Après la cuisson du pain quand le four était en train de refroidir, on mettait les cordes pour finir le séchage. Les piments devenaient alors cassant comme du verre et à ce moment-là il était possible de les pulvériser avec un pilon.
Aujourd’hui le schéma est resté le même, un pré séchage est effectué sur des claies à l’abri des oiseaux et des rongeurs sous serres pendant au moins quinze jours. A l’issue de cette période les piments sont débarrassés du pédoncule et mis dans un four pendant 48 à 72 heures en fonction du transformateur.
Le piment d’Espelette « craquant » est alors broyé et mis en poche sous vide.
Vous trouverez de la littérature dans laquelle on vous convie à utiliser un bout de piment (encore accroché à la corde) pour une recette, puis un autre plus tard pour une autre recette.
Attention ! Nos anciens qui n’avaient pas l’habitude de se donner du travail pour rien, se donnaient la peine de broyer le piment, pourquoi donc ?
Osons l’autopsie d’un piment ! Ouvrons-le en deux avec un couteau propre (photo) et découvrons ses entrailles.
- Le pédoncule
- Le placenta
- Les parois placentaires (blanches, elles apparaissent dans le fruit séché orangées)
- Les graines
Prenons un couteau propre et coupons la pointe du piment d’Espelette (frais ou sec) largement en dessous de la fin des parois placentaires ou entre les parois et sans hésitation, goûtons !
Curieusement le goût est fruité, voir, si le piment à suffisamment maturé, sucré. Effectivement le pouvoir piquant du piment se concentre sur les parois placentaires, sur le placenta et autour du tégument de la graine.
C’est pourquoi les anciens broyaient le piment, pour homogénéiser le parfum fruité et le piquant dans le bel équilibre que l’on connait au Piment d’Espelette.
Bonjour,
Une fois séché, le piment est-il broyé avec ou sans les graines?
Merci pour votre réponse
Bonjour, il est broyé avec ses graines. C’est dans les graines et la membrane blanche a l’intérieur du piment que ce trouve le capsaïcine responsable du piquant du piment.
Cordialement
Bonjour
Si l on broie une corde de piment séchée durant 6 mois, aura-t-on le même bon goût qu avec un séchage plus rapide au four?
François
Bonjour,
Avant le broyage, assurez-vous que les piments sont suffisamment secs pour être réduits en poudre. Il faut environ 10 mois de séchage naturel pour que les piments soient bien secs.
Bonne journée !
Erik
Bonjour,
J ai fait de la poudre de piment d’Espelette il y a un an eviron, » piments que j’ai laissé sécher 2 mois env » puis je les ai mis au four, puis broyés très fins, et mis dans un bocal verre.ce jour, je trouve des gros vers, et de la toile »comme dans la farine » dans cette poudre. Pourriez vous me dire ce que j ai raté. Merci.