Palombes, le retour

La chasse à la palombe

Les voilà, attendues par des centaines de passionnés les premières palombes ont étés aperçues voir capturées cette fin de semaine.
En Pays Basque, la chasse se pratique en pantière. Il s’agit d’un grand filet que l’on rabat sur les palombes au moment où elles tentent de passer le col qui est débarrassé de quelques arbres pour laisser un couloir aux oiseaux.

Pour cela un long travail de préparation est nécessaire : d’abord c’est les premiers rabatteurs (zatarra) juchés dans des cabanes à parfois plusieurs dizaines de mètres de hauteur, qui en agitant le « chatar » (sorte de drapeau blanc au bout d’un long bâton)  et en criant vont tenter de guider le vol vers le col, puis viendront les lanceurs (arrabatak en Soule), ils lancent des palettes blanches (makilak en Soule), elles sont censées représenter l’attaque des vautours par en dessous ci qui les incitent à voler plus bas pour gêner l’attaque, enfin les palombes sont censées se jeter dans le filet tendu en travers du col.

Recette du salmis de palombe

Si vous avez eu la chance d’attraper des palombes vous pouvez les cuisiner en salmis. Le salmis est un « ragoût » de palombe cuisiné dans une sauce au vin.

Pour 6 personnes :

Ingrédients:

Préparation:

  • Faites fondre les oignons avec la gousse d’ail
  • Quand ils ont bien commencé à fondre ajoutez les carottes en rondelles et les champignons
  • Quand les carottes ont commencé à changer de couleur, ajoutez le concentré de tomate
  • Saupoudrez de farine
  • Mouillez avec le bouillon et le vin
  • Ajoutez le bouquet garni
  • Salez.
  • Laissez cuire à petit feu (sans bouillir) pendant 30 min.

 

  • Faites rôtir les palombes pendant une vingtaine de minutes, elles doivent être encore saignantes.
  • Découpez en levant les filets et les cuisses, les palombes en quatre
  • Mettez les carcasses et les abats dans la casserole avec les légumes et le vin
  • Laissez cuire vingt à trente minutes.
  • Pendant la cuisson des carcasses disposez les morceaux de palombes dans un plat tenu au chaud
  • Arrosez d’Armagnac et flamber.
  • Réserver au chaud.

 

  • Une fois la cuisson terminée, passez le contenu de la casserole au tamis en pressant bien pour récupérer tout le jus.
  • Rectifiez l’assaisonnement et mettez le piment d’Espelette.
  • Nappez les morceaux de palombes et servez.
  • En général on boit le même vin qui a servi pour la sauce.

Vous pouvez également déguster la palombe flambée au capucin et au gras de jambon à l’Auberge du Platane à Saint Just Ibarre ou Restaurant du Trinquet ou Hôtel du Midi à Saint Palais.

Bazkarri on* !

*Bon repas.

piballe

A propos Jean Louis Salaberry

Sitée dans le Pays Basque à Larressore, la conserverie artisanale BIPIA a été créée il y a maintenant 18 ans par son fondateur Jean-Louis Salaberry. Maître artisan, il met en scène avec passion le piment d'Espelette.

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