Notre volonté de produire des produits sains et locaux nous a poussé depuis longtemps à utiliser du vinaigre de Sagarno.
Le vinaigre de Sagarno est un conservateur naturel, utilisé depuis des siècles. Il est moins acide que les autres vinaigres, il sera donc moins perceptible dans nos produits finis tout en apportant une note aromatique incomparable.
C’est un ingrédient local : nous le produisons en collaboration avec la cidrerie Txopinondo, à Ascain.
Nous utilisons le procédé traditionnel dit « d’Orléans ».
Cette méthode de fabrication, appelée aussi « procédé de surface », consiste à placer dans des fûts de chêne ou des cuves inox, appelés aussi « vaisseaux », un mélange de vinaigre et de cidre à acétifier.
Celui-ci doit être rempli jusqu’à sa partie la plus large afin de présenter à l’air un maximum de surface.
Il doit régner dans ces salles une température d’environ 25° à 30°C.
Les bactéries peuvent, alors, prendre l’oxygène de l’air, et en le fixant sur l’éthanol, produire de l’acide acétique. Il faut compter environ trois à six semaines pour que cette conversion naturelle se fasse. Tout dépend du pourcentage de dépôt du mélange cidre/vinaigre, de la température et de la surface exposée.
Puis on prélève un échantillon de vinaigre pour l’analyser afin de vérifier la qualité de l’acétification.
On soutire alors une partie du liquide en prenant soin d’en laisser suffisamment pour pouvoir relancer une nouvelle production. Le vinaigre soutiré est aussitôt remplacé par la même quantité de cidre.
Nous réalisons toute cette partie en cuve inox, plus pratique et hygiénique. Nous utilisons ce vinaigre pour fabriquer notre sauce basque Baskari Bixia, alliée de votre cuisine au barbecue ou à la plancha. En fin de cycle, une partie du vinaigre est stocké en fût de chêne pour lui apporter des arômes supplémentaires.
Nous produisons également trois vinaigres de Sagarno aromatisés qui sont issue d’une longue macération de piment d’Espelette, de figues ou de cerises.
