Les piments récoltés sont livrés à la conserverie après vérification et certification du syndicat d’initiative. Le travail du producteur s’arrête là où celui de BiPiA commence. Une fois réceptionné, les piments sont lavés puis égouttés. Il s’agit ensuite de réaliser la partie la plus ingrate mais aussi la plus importante de la transformation : le tri et l’équeutage. Chaque piment sera examiné puis débarrassé de son pédoncule et de sa couronne. Le triage manuel n’est pas imposé par l’AOP mais apporte une réelle plus-value en termes de goût.
Ensuite, les piments seront broyés, mélangés avec du sel et vinaigre, cuits puis réduits en purée. Cette première partie du travail sert uniquement à réaliser la « pulpe de piment », élément indispensable à la réalisation de la majeure partie de nos recettes. De ce fait, elle est primordiale et conditionne le travail de toute l’année.
A partir de cette base, nous réalisons différentes recettes que nous cuisons dans des marmites à bain d’huile. Nous travaillons sans colorant ni conservateur d’où l’utilisation de sel, vinaigre, citron … Sitôt prêtes, les recettes sont empotées et capsulées. Les pots subissent ensuite un traitement thermique. En effet, dans un autoclave, les pots sont pasteurisés. C’est-à-dire cuits à moins de 100°C. Une cuisson à température trop basse rendrait le produit instable, le contraire tuerait bon nombres d’arômes. Un fois le cycle de production terminé, nos produits sont étiquetés et mis en carton puis disposés dans notre entrepôt en attendant d’être vendu dans notre boutique, sur les marchés et foires, sur notre boutique en ligne ou dans d’autres magasins partout en France et à l’étranger.
