On désigne ici une variété de semence issue des mises en culture par un agriculteur, que celui-ci sélectionne et multiplie, dans le but d’ensemencer ses champs pour la mise en culture suivante.

Pour le piment d’Espelette, il faut rendre hommage à ces femmes qui ont pendant des décennies cherché les meilleures parcelles du jardin pour cultiver ces plantes venues d’outre-atlantique. Et c’est à force de travail et d’observation de leurs cultures qu’elles ont su trier et sélectionner une variété particulière de Capsicum annuum. Ce travail insoupçonné de choix de semence permettra et permet encore aujourd’hui de conserver la variété rustique « Gorria ».

Chaque année, durant la récolte, les producteurs sélectionnent les piments sur les plants. Pour cela, la précocité et la robustesse du plant est un marqueur, tout comme la typicité et la qualité du fruit produit. Les piments sont examinés avec attention: taille, couleur, forme, épaisseur de la peau, attache du pédoncule, …

Les piments retenus sont ensuite séchés puis fendus pour en extraire les graines. Ces graines seront ressorties au mois de mars suivant pour la réalisation des semis.

Chaque piment contient environ 200 graines. Elles sont de couleur jaune claire et en forme de goutte d’eau aplatie. Un petit pic plus foncé rappelle l’emplacement du filament qui relie la graine aux cloisons placentaires du fruit.