Il y a moutarde au piment d’Espelette et moutarde au piment d’Espelette, ne nous trompons pas !

A BiPiA, cela commence bien avant, en effet nous commençons l’élaboration de nos moutardes par la préparation de l’Ozpina*. C’est à partir des lies* de Sagarno* que nous allons pouvoir obtenir l’Ozpina, le Sagarno est mis en bouteilles sur lie pour lui conserver un maximum de parfum (il suffit de regarder le fond de la bouteille au repos).

fabrication moutarde piment d'espelette
fabrication moutarde piment d’espelette

Nous récupérons ces lies après la mise en bouteille pour les transformer en vinaigre. Mise dans une cuve, avec un fond de vinaigre, durant 8 à 10 semaines, ces lies de Sagarno, un peu trouble, va doucement se transformer en Vinaigre de Sagarno (les molécules d’alcool se transformant sous l’action des bactéries en molécules de vinaigre) et acquérir ce parfum si particulier, tandis que les fines particules de pommes vont se déposer au fond de la cuve et permettre de récupérer un liquide ambrée, presque limpide. Ne nous trompons pas, une bonne partie du résultat ce joue là !

Puis nous préparerons le « verjus* » dont ce vinaigre est un élément essentiel (nous ne pouvons quand même pas tout dévoiler… ;)) et mettrons à mariner nos graines de moutarde et le piment d’Espelette, dans une proportion soigneusement mise au point.

C’est à la fin de ce processus que nous pourrons passer à l’étape du broyage. Les graines convenablement imbibées de verjus, se sont ramollies et pourront être broyées en libérant ce piquant si caractéristique que vous appréciez !

Attention malgré son apparente simplicité, toute variation dans le process, ordre de mise en œuvre, température, durée, etc…va changer très notablement le goût final de la préparation. Allez, repassez-moi de ce pot-au-feu et du Bazk’Alde !

*Lies : dépôt qui se forme au fond des récipients contenants des boissons fermentées (Petit Robert).
* Sagarno : version basque du cidre, littéralement « vin de pommes ». pas de sucre résiduel ni de gaz dans la bouteille, il faut l’agiter avant l’ouverture pour bénéficier de toutes ses qualités aromatiques.