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La transformation du piment

Les piments récoltés sont livrés à la conserverie  après vérification et certification du syndicat d’initiative. Le travail du producteur s’arrête là où celui de BiPiA commence. Une fois réceptionné, les piments sont lavés puis égouttés. Il s’agit ensuite de réaliser la partie la plus ingrate mais aussi la plus importante de la transformation : le tri et l’équeutage. Chaque piment sera examiné puis débarrassé de son pédoncule et de sa couronne.  Le triage manuel n’est pas imposé par l’AOP mais apporte une réelle plus-value en termes de goût.

Ensuite, les piments seront broyés, mélangés avec du sel et vinaigre, cuits puis réduits en purée. Cette première partie du travail sert uniquement à réaliser la « pulpe de piment », élément indispensable à la réalisation de la majeure partie de nos recettes. De ce fait, elle est primordiale et conditionne le travail de toute l’année.

A partir de cette base, nous réalisons différentes recettes que nous cuisons dans des marmites à bain d’huile. Nous travaillons sans colorant ni conservateur d’où l’utilisation de sel, vinaigre, citron … Sitôt prêtes, les recettes sont empotées et capsulées. Les pots subissent ensuite un traitement thermique. En effet, dans un autoclave, les pots sont pasteurisés. C’est-à-dire cuits à moins de 100°C. Une cuisson à température trop basse rendrait le produit instable, le contraire tuerait bon nombres d’arômes. Un fois le cycle de production terminé, nos produits sont étiquetés et mis en carton puis disposés dans notre entrepôt en attendant d’être vendu dans notre boutique, sur les marchés et foires, sur notre boutique en ligne ou dans d’autres magasins partout en France et à l’étranger.

La récolte du piment d’Espelette

Lorsque les premiers piments  ont atteint leur taille définitive (de 7 à 14 cm) et ont viré du vert à un magnifique rouge, le début de la récolte peut commencer. Elle s’effectue toujours à la main et ne concerne que les fruits rouges  à minimum 80%. Elle s’échelonne de début août  jusqu’au 1er décembre.

A n’importe quelle heure de la journée, mais de préférence sous le soleil qui aura asséché l’humidité matinale, hommes et femmes sillonnent les rangs pour ramasser les piments arrivés à maturité qu’ils disposent dans la xaxkia, la panière traditionnelle en éclisse de châtaignier qui permet de transporter les piments intacts et bien aérés. La floraison étant continue, l’arrivée des fruits à maturité se fait aussi en continu, et il faudra visiter la parcelle presque chaque jour pour récolter de beaux piments.

Une fois les piments récoltés ils sont triés en fonction de leur destination. Une partie des piments servira à faire des cordes ou de la poudre. Les autres, frais, arrivent à la légumerie de notre conserverie.

Le temps de la floraison et des premières fructifications

Les premières fleurs blanches sont apparues dans les champs en ce très beau mois de juin alors que les pieds atteignent plus de trente centimètres. La floraison se fera en continu jusqu’au mois d’octobre. Après la fleur vient le fruit, d’abord vert puis rouge. Il faut environ deux mois à une fleur pour devenir un fruit prêt à être récolté. Lorsqu’il est petit et vert, le piment d’Espelette ne pique pas. La capsaïcine, substance qui lui procure son piquant, n’est pas encore sécrétée par les glandes situées sur les filaments qui relient les futures graines aux cloisons du fruit.

La sélection fermière

On désigne ici une variété de semence issue des mises en culture par un agriculteur, que celui-ci sélectionne et multiplie, dans le but d’ensemencer ses champs pour la mise en culture suivante.

Pour le piment d’Espelette, il faut rendre hommage à ces femmes qui ont pendant des décennies cherché les meilleures parcelles du jardin pour cultiver ces plantes venues d’outre-atlantique. Et c’est à force de travail et d’observation de leurs cultures qu’elles ont su trier et sélectionner une variété particulière de Capsicum annuum. Ce travail insoupçonné de choix de semence permettra et permet encore aujourd’hui de conserver la variété rustique « Gorria ».

Chaque année, durant la récolte, les producteurs sélectionnent les piments sur les plants. Pour cela, la précocité et la robustesse du plant est un marqueur, tout comme la typicité et la qualité du fruit produit. Les piments sont examinés avec attention: taille, couleur, forme, épaisseur de la peau, attache du pédoncule, …

Les piments retenus sont ensuite séchés puis fendus pour en extraire les graines. Ces graines seront ressorties au mois de mars suivant pour la réalisation des semis.

Chaque piment contient environ 200 graines. Elles sont de couleur jaune claire et en forme de goutte d’eau aplatie. Un petit pic plus foncé rappelle l’emplacement du filament qui relie la graine aux cloisons placentaires du fruit.

Appellation AOP : quelles garanties pour le consommateur ?

Il existe deux appellations d’origine qui garantissent aux consommateurs que les produits consommés sont de qualité. Il s’agit de l’AOC, appellation d’origine contrôlée, et de l’AOP, d’appellation d’origine protégée. Mais que signifient réellement ces appellations ?
L’AOP : qu’est-ce que c’est ?

Pour mieux comprendre c’est qu’est l’AOP, il est nécessaire de se remémorer c’est qu’est l’AOC. L’appellation d’origine contrôlée résulte d’un décret de 1935 relatif au vin. L’objectif était de mettre en place un organisme dont la mission est d’établir un cahier des charges strict, de protéger et de contrôler les produits concernés. Créée en 1992, l’AOP est tout simplement devenue l’équivalent de l’AOC mais au niveau européen. A noter que depuis le 1er janvier 2012, les produits bénéficiant à la fois d’une AOC et d’une AOP ne doivent afficher que cette dernière appellation, exception faite des vins qui peuvent conserver leur AOC.

En quoi consiste l’AOP ?

L’appellation d’origine protégée a pour objectif de valoriser la typicité d’un terroir. Aussi prend-on en compte l’origine géographique très précise des ingrédients qui entrent dans la composition d’un produit AOP mais aussi le mode de production. Les producteurs doivent suivre un cahier des charges spécifique, le tout pouvant être contrôlé à tout moment. Mais l’objectif final est bel et bien d’assurer au consommateur une qualité de produit irréprochable. En faisant bénéficier à un produit de cette appellation, on évite la concurrence déloyale et les pales imitations.

Qui bénéficie d’une AOP ?

Aujourd’hui, en France, environ 500 AOC concernent le vin. C’est le produit le plus reconnu en la matière. Mais on retrouve également de nombreux fromages dont le brocciu, un fromage frais corse, le Bleu d’Auvergne et le Bleu des Causses parmi les pâtes persillées ou encore le Chabichou du Poitou, un fromage de chèvre. La pomme de terre de l’île de Ré ou encore l’oignon doux des Cévennes bénéficient également d’une AOP. Les amateurs d’olives s’orienteront vers l’olive de Nice, l’olive noire de la vallée des Baux-de-Provence mais aussi vers la pâte d’olive de Nice. Côté viande, citons les prés-salés de la baie de Somme ou encore le chapon de Bresse et le bœuf de Charolles. Enfin, parmi les produits bénéficiant d’une appellation d’origine protégée, on retrouve la farine de châtaigne corse, le miel de Corse et le miel de sapin des Vosges mais aussi, comment ,ne pas le citer, le piment d’Espelette AOP.

Où acheter du piment d’Espelette ?

Le piment d’Espelette est un produit dont les Français raffolent. Et pour cause, il apporte un goût unique à tous vos plats sans pour autant les rendre immangeables comme certains piments très forts.

Acheter du piment d’Espelette sur internet
Naturellement, nous vendons nous-mêmes du piment d’Espelette sur notre boutique en ligne, difficile de ne pas vous indiquer ce biais pour vous fournir en piment d’Espelette, surtout si vous êtes loin de nous. En outre, nous vous proposons d’acheter du piment d’Espelette en poudre mais aussi des déclinaisons de ce produit, des sauces aux purées en passant des fromages et des plats cuisinés. Cela vous donnera une idée précise de la manière dont vous pouvez utiliser votre piment d’Espelette.

Acheter du piment d’Espelette sur les marchés
Quel plaisir de venir dans le Sud-Ouest de profiter de son beau soleil pour parcourir les marchés à la découverte des produits locaux. Bien sûr, sur ces marchés, vous retrouverez des producteurs de piment d’Espelette venus vanter les mérites de cette épice d’exception au goût unique. Là encore, vous trouverez des personnes animées par cette passion du piment d’Espelette qui vous feront déguster leur produit mais aussi les déclinaisons de celui-ci. Mais attention, il doit être impérativement conditionné dans un bocal muni du logo de l’AOP ou dans un sachet sous vide avec l’étiquette syndicale !

Acheter du piment d’Espelette directement chez le producteur
Vous souhaitez vous assurer de la provenance de votre piment d’Espelette et échanger avec ses producteurs ? Rendez-vous directement chez eux afin de découvrir leur univers. La vente directe de piment d’Espelette est une pratique très commune, les producteurs vous accueilleront fièrement sur leur domaine ou dans leur conserverie. BiPiA vous propose d’ailleurs de rejoindre son équipe pour un moment de dégustation très gourmand.

Visitez la conserverie de BiPiA
Pourquoi ne pas faire d’une pierre deux coups ? Que vous soyez de la région ou que vous veniez en vacances découvrir le Pays basque, profitez d’un moment de découverte en visitant notre conserverie. Vous comprendrez mieux comment est produit et transformé le piment d’Espelette. Nous proposons aux groupes une visite guidée pour vous présenter le laboratoire, les différents pieds de piment, une démonstration de cuisine, etc. Vous pourrez également découvrir une exposition sur quelques 120 piments du monde, des objets, des curiosités. Enfin, bien sûr, place à la dégustation de trois produits sur des toasts. Vous pourrez alors acheter directement votre piment d’Espelette mais aussi les nombreux produits dérivés que nous commercialisons.

Il ne vous reste plus qu’à choisir la meilleure solution pour acheter votre piment d’Espelette et le déguster à votre manière en découvrant nos recettes ou en créant les vôtres.

Tout savoir sur la récolte du piment d’Espelette

Le piment d’Espelette, peut-être ne le saviez-vous pas encore, est la seule épice qui bénéficie d’une Appellation d’origine contrôlée. Voici tout ce que vous devez savoir sur le piment d’Espelette et sa récolte.

Production du piment d’Espelette

Le piment d’Espelette a aujourd’hui acquis une notoriété en France mais aussi à l’étranger. Seule épice à être reconnue en Appellation d’Origine Contrôlée, puis Appellation d’Origine Protégée, elle fait l’objet de toutes les attentions au moment de la production et de la récolte. Seules 10 communes peuvent produire ce piment à savoir Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. On compte en moyenne de 25 000 à 30 000 pieds par hectare. Les producteurs doivent suivre un cahier des charges très précis pour respecter l’appellation dont bénéficie le piment d’Espelette. A ce jour, le piment d’Espelette fait vivre entre 200 et 220 producteurs de la région.

La récolte du piment d’Espelette

Si les règles en matière de production du piment d’Espelette sont particulièrement strictes, c’est également le cas de la récolte, en effet, le cahier des charges impose une récolte manuelle. Mais cela ne s’arrête pas là. Les piments blessés, fendus ou nécrosés doivent être retirés. En termes de date, là encore les règles sont précises puisque la récolte du piment d’Espelette ne peut se dérouler après le 30 novembre. Une fois récolté, il doit être mis sur une corde et seuls les piments dont l’épiderme ne présente aucun défaut sont autorisés. Cette corde peut compter 100 piments au maximum et chaque piment doit mesure rentre 7 et 14 centimètres. Lorsque le piment d’Espelette est transformé en poudre, les piments sont mis à sécher sur des claies et ceux-ci doit provenir d’une seule et même récolte. Les colorants, additifs et conservateurs sont totalement prohibés dans la poudre de piment d’Espelette.

Le succès du piment d’Espelette

Depuis qu’il bénéficie d’une AOC, le piment d’Espelette séduit toujours plus. La production augmente et les ventes à l’export explosent. En Europe, au Canada, aux USA, les producteurs de piment d’Espelette vendent leur production à de nombreux pays. En France, cette épice est devenue incontournable, utilisée par les plus grands chefs mais aussi par tous les Français qui aiment cuisinier et qui apprécient les saveurs épicées, mais pas trop. En effet, sur l’échelle de « Scoville », le piment d’Espelette a une valeur de 4, sachant que cette échelle va de 0 à 10.

 

Comment réchauffer votre hiver avec une soupe au piment d’Espelette ?

L’hiver, tout le monde (ou presque), prend plaisir à déguster une bonne soupe chaude. Mais pour varier les plaisirs, pourquoi ne pas associer votre soupe au piment d’Espelette (en purée ou en poudre) ? Vous allez le voir, de nombreux légumes se marient avec cette saveur délicatement épicée.

Potage aux tomates et piment d’Espelette

Très simple à réaliser, ce potage se compose de pommes de terre, de tomates (du jardin si vous en produisez vous-même, vous pourrez varier les saveurs en choisissant des tomates de diverses variétés), d’un oignon, du sel et du piment d’Espelette. Faites cuire l’ensemble, ajoutez le piment d’Espelette puis mixez pour obtenir un délicieux velouté. Le parfum du piment apportera naturellement un peu de saveur à ce potage. Et vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter quelques croutons à l’ail, ce sera tout simplement délicieux.

Soupe de poisson au piment d’Espelette

Pour cette soupe pleine de goût, choisissez divers poissons dont la rascasse qui saura apporter une saveur supplémentaire à votre soupe. Faites cuire avec de l’eau, des oignons, du sel, du concentré de tomate et du piment d’Espelette. Une bonne idée pour vous réchauffer l’hiver.

Soupe au piment d’Espelette et à l’ail

Ici, il nous faut des pommes de terre, de l’ail, des échalotes, de l’eau, un cube de volaille, de la crème fraîche… et du piment d’Espelette. Une fois n’est pas coutume, cuisez le tout (les quantités varieront selon que vous aimez la soupe épaisse ou plutôt liquide) ajoutez le Piment d’Espelette à la fin, mixez et servez avec des œufs pochés ou des croutons (plutôt natures si trop d’ail vous effraie).

Soupe de poivrons et tomates au piment d’Espelette

La réalisation de cette soupe demande une première étape essentielle qui consiste à passer les poivrons et les tomates coupés en deux au four durant 30 minutes sur lesquels on dépose un peu d’huile d’olive, de sel. Cela permettra de les peler plus facilement. Mixez ensuite le tout en ajoutant du piment d’Espelette et un yaourt nature, le tour est joué.

Vous l’aurez noté, il est très facile de varier les saveurs l’hiver grâce aux différentes soupes au piment d’Espelette que l’on peut réaliser, des soupes toutes plus délicieuses les unes que les autres. Le piment d’Espelette apporte ce petit plus qui fait de votre soupe ou de votre potage un incontournable du repas du soir.

Comment préparer soi-même une vinaigrette au piment d’Espelette ?

Si vous aimez les saveurs relevées, la vinaigrette au piment d’Espelette vous séduira sans conteste. Découvrons comment préparer soi-même une telle vinaigrette et comment l’utiliser ensuite.

La vinaigrette au piment d’Espelette : c’est simple et rapide

Pour préparer une bonne vinaigrette au piment d’Espelette, il faut des ingrédients de qualité. Tout d’abord, il vous faut du Piment d’Espelette en purée, de la moutarde, de l’huile d’olive et du vinaigre de cidre qui se marie idéalement à la saveur du piment. Mélangez le tout, le tour est joué.  Vous pouvez même ôter la moutarde si vous souhaitez une saveur plus délicate.

Si vous souhaitez utiliser du Piment d’Espelette en poudre, préparez votre vinaigre et incorporez la poudre, laissez-la se réhydrater quelques instants et continuez votre assaisonnement.

Si vous aimez les saveurs un peu plus pimentées, vous pouvez également opter pour un mélange d’huile d’olive, de moutarde au piment d’Espelette et de vinaigre au piment d’Espelette. Cette délicieuse vinaigrette relèvera toutes vos salades.

Une vinaigrette au piment d’Espelette, oui, mais avec quoi ?

Cette vinaigrette saura se marier avec des salades diverses et variées. Tout simplement avec une salade verte (laitue, mâche, mesclun, roquette ou encore batavia), elle apportera un petit plus à votre salade et accompagnera tous vos plats (viandes en sauce, gratin, cassoulet, etc.). Mais cette vinaigrette sera également délicieuse avec une salade composée. Imaginez une vinaigrette au piment d’Espelette accompagnant une salade de pommes de terre, de salade verte et de magret de canard. Songez à une salade composée de tomates, tomates séchées, jambon de Bayonne et salade verte…  Envie de jouer la carte de l’originalité ? Pourquoi ne pas proposer à vos convives une salade composée d’épinards frais, de chair de crabe, de pamplemousse, d’orange avec une vinaigrette au piment d’Espelette ? Cette salade pleine de fraîcheur et de saveur pourra être dégustée tout au long de l’année même si nous pouvons aisément l’imaginer au cœur de l’été sur une terrasse ensoleillée. Mais le piment d’Espelette peut également accompagner les grands classiques à l’image de la salade de riz, des artichauts, poireaux et autres asperges.

Vous l’aurez compris, la vinaigrette au piment d’Espelette est très simple à réaliser et accompagnera tous vos plats, que vous souhaitiez agrémenter une salade d’hiver ou une salade fraîcheur pour l’été. Et si vous êtes réellement un grand fan de piment d’Espelette, pourquoi ne pas accompagner le reste de votre repas d’une délicieuse sauce pour grillade ou d’un ketchup au piment d’Espelette ?

Comment assaisonner vos plats avec du piment d’Espelette ?

Le piment d’Espelette est une épice de plus en plus tendance. La raison est simple : il s’agit d’un piment capable de relever vos plats de manière subtile en leur donnant du goût sans pour autant rebuter les consommateurs sensibles aux saveurs du piment classique.

Le piment d’Espelette dans vos plats froids

Comme de nombreuses épices, le piment d’Espelette sera tout à fait idéal dans des plats froids. Il saura relever vos salades de tomates, de thon, et autres salades vertes accompagnées de toasts chèvre tiède et de petits lardons. Pour les carpaccios, le piment d’Espelette est également une épice parfaite. Imaginez un délicieux carpaccio de canard relevé par ce piment d’exception avec une salade verte à la vinaigrette aux agrumes. Un plat frais et agréable à consommer tout au long de l’année. En purée, le piment d’Espelette s’accorde également avec de nombreuses vinaigrettes. Il sera alors délicatement adoucit par  l’huile d’olive. Réalisez vous-même votre mélange dans une bouteille et dosez selon vos envies. Dans ce même esprit, BiPiA vous propose une sauce au piment d’Espelette pour vos grillades et pizzas ainsi qu’une ketchupade au goût relevé.

Des plats chauds au piment d’Espelette.

Le piment d’Espelette viendra agrémenter de nombreux plats chauds. Citons notamment le célèbre rougail saucisse dont les saveurs ne laissent pas indifférent. Avec une touche de piment  d’Espelette en purée, vous apportez une saveur toute particulière sans en faire un plat immangeable pour les palais sensibles. Avec un délicieux riz thaï, ce plat ravira les papilles de toute la famille. Le piment d’Espelette peut également être utilisé dans un cake pour développer ses saveurs. Cake à la tomate, cake au thon ou à la courgette, les recettes sont nombreuses.

Autre idée pour assaisonner vos plats : la chantilly au piment d’Espelette. Vous pouvez ici choisir de réaliser une vraie chantilly avec de la crème fouettée ou d’utiliser du mascarpone. L’objectif est de créer une petite crème au goût savoureux qui accompagnera délicieusement une galette à la coppa, des noix de Saint-Jacques poêlées et bien d’autres plats. Bien sûr, les plats orientaux se prêtent également à un assaisonnement à base de piment d’Espelette. Variez les saveurs en l’intégrant dans un couscous, un tajine et bien d’autres plats.

Le piment d’Espelette assaisonne tous vos plats, que vous choisissiez de la parsemer ou de l’intégrer à vos recettes pour les mettre en valeur et réaliser une cuisine pleine de peps.