Archives de catégorie : conserverie BiPiA

Le secret de fabrication du vinaigre de Sagarno

Notre volonté de produire des produits sains et locaux nous a poussé depuis longtemps à utiliser du vinaigre de Sagarno.

Le vinaigre de Sagarno est un conservateur naturel, utilisé depuis des siècles. Il est moins acide que les autres vinaigres, il sera donc moins perceptible dans nos produits finis tout en apportant une note aromatique incomparable.

C’est un ingrédient local : nous le produisons en collaboration avec la cidrerie Txopinondo, à Ascain.

Nous utilisons le procédé traditionnel dit « d’Orléans ».

Cette méthode de fabrication, appelée aussi «  procédé de surface », consiste à placer dans des fûts de chêne ou des cuves inox, appelés aussi « vaisseaux », un mélange de vinaigre et de cidre à acétifier.
Celui-ci doit être rempli jusqu’à sa partie la plus large afin de présenter à l’air un maximum de surface.
Il doit régner dans ces salles une température d’environ 25° à 30°C.
Les bactéries peuvent, alors, prendre l’oxygène de l’air, et en le fixant sur l’éthanol, produire de l’acide acétique. Il faut compter environ trois à six semaines pour que cette conversion naturelle se fasse. Tout dépend du pourcentage de dépôt du mélange cidre/vinaigre, de la température et de la surface exposée.

Puis on prélève un échantillon de vinaigre pour l’analyser afin de vérifier la qualité de l’acétification.
On soutire alors une partie du liquide en prenant soin d’en laisser suffisamment pour pouvoir relancer une nouvelle production. Le vinaigre soutiré est aussitôt remplacé par la même quantité de cidre.

Nous réalisons toute cette partie en cuve inox, plus pratique et hygiénique. Nous utilisons ce vinaigre pour fabriquer notre sauce basque Baskari Bixia, alliée de votre cuisine au barbecue ou à la plancha. En fin de cycle, une partie du vinaigre est stocké en fût de chêne pour lui apporter des arômes supplémentaires.

Nous produisons également trois vinaigres de Sagarno aromatisés qui sont issue d’une longue macération de piment d’Espelette, de figues ou de cerises.

1997, naissance de BiPiA

L’histoire

Il faut d’abord rendre hommage à ces hommes et ces femmes qui ont participé à la création de la coopérative Biperra en 1983. Initiatrice, à l’époque d’un nouveau marché, celui des sauces à base de piment d’Espelette, distribuées à grande échelle. Cette entreprise a véritablement fait prendre conscience du formidable potentiel organoleptique et économique du piment d’Espelette.

Interrogation & Réflexion

A la suite de l’arrêt de la production Biperra, Jean-Louis Salaberry décide de produire lui même sa purée de piment d’Espelette pour satisfaire son palais et celui de ses amis. En 1986, la reprise de l’activité Biperra le tentera mais les indicateurs ne sont pas favorables (instances économiques, tendance du marché, …). S’en suivra une longue période de cogitation et 10 plus tard, l’idée de réaliser une étude de marché pour vérifier la faisabilité d’une reprise de la production s’impose.

L’action

Très vite, le dossier semble réalisable. Tous les voyants étant au vert et afin d’insuffler une nouvelle dynamique à la démarche, le recrutement de 2 futurs employés commencent.

Le 3 Septembre 1997, BiPiA est né ! Grâce à la collaboration de nombreux acteurs dont Pierre Sanchou, Pierre Goni, Gabriel Durruty, Herrikoa, Sebadour, Pierre Mendiboure, Pierre Ithourria, Pierre Gueraçague, Les Cigales Basco-landaises, …

La livraison et le triage du piment d’Espelette en vidéo!

Cette vidéo montre la réception du Piment d’Espelette à la Conserverie artisanale BiPiA, spécialiste de la transformation et l’élaboration de  condiment à base de Piment d’Espelette.

Il est possible de visualiser les différentes opérations liées à l’arrivée du Piment d’Espelette dans l’entreprise : le déchargement des caisses, le pesage, le contrôle qualité et l’enregistrement des données, le lavage des fruits et enfin le tri et l’équeutage. Continue reading “La livraison et le triage du piment d’Espelette en vidéo!” »

Vinaigre Ozpina

Vous avez dit avec du cidre ?

Dans le cadre de notre activité nous élaborons a partir de Sagarno (Cidre Basque sans bulle, ni sucre résiduel) du Vinaigre de « Cidre » dénommé Ozpina.
Il existe une nombreuse et volumineuse documentation sur les bienfaits attribués au Vinaigre de Cidre je ne reviendrais pas dessus.

Mais voici un témoignage intéressant : Il y a plusieurs années que j’en donne en élevage de volailles en traitement pour les coccidioses sequales. Le vinaigre de cidre apporte de l’ appétence et nettoie tout ce qui digestif chez le poulet. Je vous assure ça marche et j’en conseille Continue reading “Vinaigre Ozpina” »

Venez découvrir notre dernier né :

Xorien Maite
Figues Confites à l’Aigre-doux et Piment d’Espelette

Visitez nos installations, dégustez des produits originaux,
Partagez avec nous le verre de bienvenue.
Le 13 Juin 2008 de 10 heures à 20 heures.

Nouveau : Dépôt de pain des paysans pâtissiers Mirentxu Elissade et Emile Harispourou de Kradada à Itxassou

10. urtemuga, ospatu egiten da !!! Continue reading “Journée Spéciale” »

10 ans !

Bipia, ça fait déjà 10 ans !

 

Le 9 Septembre 1997, naissait BiPiA grâce à la participation de 10 associés qui avaient contracté la « fièvre rouge », en dépit des fâcheux qui ne voulaient pas, des craintifs qui ne pensaient pas que cela fut possible, des jaloux qui auraient bien fait mais ne savaient pas comment !
Les anciens l’avaient rêvé, nous l’avons fait. La preuve est faite, il est possible de faire vivre une entreprise avec la transformation de piment d’Espelette en autre chose que de la poudre.
Pour autant ces dix ans n’ont pas été un long fleuve tranquille ! Il aura eu, des passages difficiles, des périodes pénibles, Continue reading “10 ans !” »