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Nouveaux conditionnements

Après avoir lancé une enquête consommateurs sur certains de nos produits, il nous est apparu nécessaire de changer le conditionnement de nos ketchupades Bazk’Ona. De ce fait, nous avons opté pour des bouteilles avec un col plus petit mais plus large. L’usage en est donc facilité. Ainsi il est plus aisé de les mettre tête à l’envers dans la porte du frigidaire ou pour récupérer le produit avec une cuillère ou un couteau.

En revanche, rassurez-vous, la recette reste inchangée !

Concernant la recette, nous avons pris comme base la sauce basquaise (tomates, piments doux, oignons et piment d’Espelette) à laquelle nous avons rajouté de la carotte afin d’obtenir une sucrosité naturelle.  Parfumée comme une piperade, notre ketchupade s’utilise comme un ketchup ou une sauce tomate. A mettre dans les pâtes, le riz, pour napper les fonds de tartes et pizzas ou simplement en bord d’assiette avec une viande.

Nous la déclinons en version douce afin que les enfants en bas âge puisse en consommer facilement, en version relevée pour chatouiller les papilles des grands enfants et aussi en version douce bio.

Nouveaux produits

L’équipe de BiPiA a profité du temps de latence imposé par le confinement pour réfléchir,  s’inspirer et tester de nouvelles recettes.

Nous avons ainsi élargi notre gamme Bio avec deux nouvelles arrivées.

L’Errekiona, version bio de notre Bazkari Bixia. Cette sauce grillade, faite à base de vinaigre de cidre, de pulpe de piment, de sel et d’aromates, est indispensable pour la cuisine à la plancha. Elle s’utilisera en déglaçage de poissons, volailles, crustacés. Mais aussi en marinade courte.

La Baio, mayonnaise au piment d’Espelette Bio. Comme pour notre Bayonnaise, lors de l’émulsion des jaunes d’œufs, nous remplaçons la moutarde par de la pulpe de piment d’Espelette. Ainsi notre mayonnaise sera aromatisée et relevée par le piment. Elle se marie très bien avec les crudités, les crustacés ou les viandes froides. Vous pourrez aussi agrémenter vos œufs ou vos sandwichs.

Nous avons également rajouter une référence à notre gamme de tartinable. Le  délicieux caviar d’aubergine Udarena. Il est à la fois doux, crémeux et onctueux. D’une finesse exceptionnelle, il accompagnera légumes crus, poissons ou encore grillades. Il peut aussi être mangé en apéritif sur des toasts ou dans des verrines. Ou tout simplement utilisé comme un pesto sur des pâtes fraîches.

La dernière nouveauté est une piperade basquaise Bipiarrada. Incontournable de la cuisine basque, la basquaise est cuisinée avec des tomates, des piments doux, de l’oignon,  et du piment d’Espelette. Elle accompagne les viandes « à la basquaise » (poulet, veau…), les poissons et le traditionnel jambon poêlé. Elle peut aussi être utilisée dans des verrines, tartes ou bruschettas.

Tarte à la bipiarrada

Ingrédients

La recette

  • ÉTAPE 1 : Disposez votre pâte feuilletée dans un plat à tarte. La passer 10 min au four à 210°C.
  • ÉTAPE 2 : Dans un saladier mélangez la bipiarrada, les lamelles de jambon, préalablement découpées et les 3 œufs.
  • ÉTAPE 3 : Une fois la pâte précuite sortez la du four et versez-y le mélange bipiarrada, œufs et jambon.
  • ÉTAPE 4 : Placez au four 20 min.

Conseil du chef : on peut y ajouter du fromage de brebis dans le mélange mais aussi sur la tarte les 5 dernières minutes de cuisson.

Verrines caviar d’aubergines, ricotta et jambon de Bayonne

Ingrédients (4 à 6 verrines)

La recette

  • ÉTAPE 1 : Répartissez le caviar d’aubergines dans les verrines à l’aide d’une cuillère à café ou d’une poche à douille.
  • ÉTAPE 2 : Ajoutez la Ricotta, et décorez avec des lamelles de jambon de Bayonne
  • ÉTAPE 3 : Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
  • ÉTAPE 4 : Au moment de servir saupoudrez de piment d’Espelette en poudre

La transformation du piment

Les piments récoltés sont livrés à la conserverie  après vérification et certification du syndicat d’initiative. Le travail du producteur s’arrête là où celui de BiPiA commence. Une fois réceptionné, les piments sont lavés puis égouttés. Il s’agit ensuite de réaliser la partie la plus ingrate mais aussi la plus importante de la transformation : le tri et l’équeutage. Chaque piment sera examiné puis débarrassé de son pédoncule et de sa couronne.  Le triage manuel n’est pas imposé par l’AOP mais apporte une réelle plus-value en termes de goût.

Ensuite, les piments seront broyés, mélangés avec du sel et vinaigre, cuits puis réduits en purée. Cette première partie du travail sert uniquement à réaliser la « pulpe de piment », élément indispensable à la réalisation de la majeure partie de nos recettes. De ce fait, elle est primordiale et conditionne le travail de toute l’année.

A partir de cette base, nous réalisons différentes recettes que nous cuisons dans des marmites à bain d’huile. Nous travaillons sans colorant ni conservateur d’où l’utilisation de sel, vinaigre, citron … Sitôt prêtes, les recettes sont empotées et capsulées. Les pots subissent ensuite un traitement thermique. En effet, dans un autoclave, les pots sont pasteurisés. C’est-à-dire cuits à moins de 100°C. Une cuisson à température trop basse rendrait le produit instable, le contraire tuerait bon nombres d’arômes. Un fois le cycle de production terminé, nos produits sont étiquetés et mis en carton puis disposés dans notre entrepôt en attendant d’être vendu dans notre boutique, sur les marchés et foires, sur notre boutique en ligne ou dans d’autres magasins partout en France et à l’étranger.

La récolte du piment d’Espelette

Lorsque les premiers piments  ont atteint leur taille définitive (de 7 à 14 cm) et ont viré du vert à un magnifique rouge, le début de la récolte peut commencer. Elle s’effectue toujours à la main et ne concerne que les fruits rouges  à minimum 80%. Elle s’échelonne de début août  jusqu’au 1er décembre.

A n’importe quelle heure de la journée, mais de préférence sous le soleil qui aura asséché l’humidité matinale, hommes et femmes sillonnent les rangs pour ramasser les piments arrivés à maturité qu’ils disposent dans la xaxkia, la panière traditionnelle en éclisse de châtaignier qui permet de transporter les piments intacts et bien aérés. La floraison étant continue, l’arrivée des fruits à maturité se fait aussi en continu, et il faudra visiter la parcelle presque chaque jour pour récolter de beaux piments.

Une fois les piments récoltés ils sont triés en fonction de leur destination. Une partie des piments servira à faire des cordes ou de la poudre. Les autres, frais, arrivent à la légumerie de notre conserverie.

Crevettes sautées à l’ail et piquillos, sauce Baskari Bixia

Ingrédients (2pers.)

La recette

  • ÉTAPE 1 : Dans une poêle (ou sur la plancha), faire revenir l’ail haché à feu moyen dans un peu d’huile d’olive.
  • ÉTAPE 2 : A coloration, rajouter les crevettes et laisser cuire.
  • ÉTAPE 3 : Ajouter les piquillos couper en morceaux
  • ÉTAPE 4 : Augmenter le feu et laisser légèrement accrocher
  • ÉTAPE 5 : Ensuite déglacer le tout à la sauce Baskari Bixia
  • ÉTAPE 6 : Laisser réduire
  • FINITION : Au moment de servir, rajouter le persil et rectifier l’assaisonnement en sel.

Le secret de fabrication du vinaigre de Sagarno

Notre volonté de produire des produits sains et locaux nous a poussé depuis longtemps à utiliser du vinaigre de Sagarno.

Le vinaigre de Sagarno est un conservateur naturel, utilisé depuis des siècles. Il est moins acide que les autres vinaigres, il sera donc moins perceptible dans nos produits finis tout en apportant une note aromatique incomparable.

C’est un ingrédient local : nous le produisons en collaboration avec la cidrerie Txopinondo, à Ascain.

Nous utilisons le procédé traditionnel dit « d’Orléans ».

Cette méthode de fabrication, appelée aussi «  procédé de surface », consiste à placer dans des fûts de chêne ou des cuves inox, appelés aussi « vaisseaux », un mélange de vinaigre et de cidre à acétifier.
Celui-ci doit être rempli jusqu’à sa partie la plus large afin de présenter à l’air un maximum de surface.
Il doit régner dans ces salles une température d’environ 25° à 30°C.
Les bactéries peuvent, alors, prendre l’oxygène de l’air, et en le fixant sur l’éthanol, produire de l’acide acétique. Il faut compter environ trois à six semaines pour que cette conversion naturelle se fasse. Tout dépend du pourcentage de dépôt du mélange cidre/vinaigre, de la température et de la surface exposée.

Puis on prélève un échantillon de vinaigre pour l’analyser afin de vérifier la qualité de l’acétification.
On soutire alors une partie du liquide en prenant soin d’en laisser suffisamment pour pouvoir relancer une nouvelle production. Le vinaigre soutiré est aussitôt remplacé par la même quantité de cidre.

Nous réalisons toute cette partie en cuve inox, plus pratique et hygiénique. Nous utilisons ce vinaigre pour fabriquer notre sauce basque Baskari Bixia, alliée de votre cuisine au barbecue ou à la plancha. En fin de cycle, une partie du vinaigre est stocké en fût de chêne pour lui apporter des arômes supplémentaires.

Nous produisons également trois vinaigres de Sagarno aromatisés qui sont issue d’une longue macération de piment d’Espelette, de figues ou de cerises.

Le temps de la floraison et des premières fructifications

Les premières fleurs blanches sont apparues dans les champs en ce très beau mois de juin alors que les pieds atteignent plus de trente centimètres. La floraison se fera en continu jusqu’au mois d’octobre. Après la fleur vient le fruit, d’abord vert puis rouge. Il faut environ deux mois à une fleur pour devenir un fruit prêt à être récolté. Lorsqu’il est petit et vert, le piment d’Espelette ne pique pas. La capsaïcine, substance qui lui procure son piquant, n’est pas encore sécrétée par les glandes situées sur les filaments qui relient les futures graines aux cloisons du fruit.

La sélection fermière

On désigne ici une variété de semence issue des mises en culture par un agriculteur, que celui-ci sélectionne et multiplie, dans le but d’ensemencer ses champs pour la mise en culture suivante.

Pour le piment d’Espelette, il faut rendre hommage à ces femmes qui ont pendant des décennies cherché les meilleures parcelles du jardin pour cultiver ces plantes venues d’outre-atlantique. Et c’est à force de travail et d’observation de leurs cultures qu’elles ont su trier et sélectionner une variété particulière de Capsicum annuum. Ce travail insoupçonné de choix de semence permettra et permet encore aujourd’hui de conserver la variété rustique « Gorria ».

Chaque année, durant la récolte, les producteurs sélectionnent les piments sur les plants. Pour cela, la précocité et la robustesse du plant est un marqueur, tout comme la typicité et la qualité du fruit produit. Les piments sont examinés avec attention: taille, couleur, forme, épaisseur de la peau, attache du pédoncule, …

Les piments retenus sont ensuite séchés puis fendus pour en extraire les graines. Ces graines seront ressorties au mois de mars suivant pour la réalisation des semis.

Chaque piment contient environ 200 graines. Elles sont de couleur jaune claire et en forme de goutte d’eau aplatie. Un petit pic plus foncé rappelle l’emplacement du filament qui relie la graine aux cloisons placentaires du fruit.