Les piments récoltés sont livrés à la conserverie  après vérification et certification du syndicat d’initiative. Le travail du producteur s’arrête là où celui de BiPiA commence. Une fois réceptionné, les piments sont lavés puis égouttés. Il s’agit ensuite de réaliser la partie la plus ingrate mais aussi la plus importante de la transformation : le tri et l’équeutage. Chaque piment sera examiné puis débarrassé de son pédoncule et de sa couronne.  Le triage manuel n’est pas imposé par l’AOP mais apporte une réelle plus-value en termes de goût.

Ensuite, les piments seront broyés, mélangés avec du sel et vinaigre, cuits puis réduits en purée. Cette première partie du travail sert uniquement à réaliser la « pulpe de piment », élément indispensable à la réalisation de la majeure partie de nos recettes. De ce fait, elle est primordiale et conditionne le travail de toute l’année.

A partir de cette base, nous réalisons différentes recettes que nous cuisons dans des marmites à bain d’huile. Nous travaillons sans colorant ni conservateur d’où l’utilisation de sel, vinaigre, citron … Sitôt prêtes, les recettes sont empotées et capsulées. Les pots subissent ensuite un traitement thermique. En effet, dans un autoclave, les pots sont pasteurisés. C’est-à-dire cuits à moins de 100°C. Une cuisson à température trop basse rendrait le produit instable, le contraire tuerait bon nombres d’arômes. Un fois le cycle de production terminé, nos produits sont étiquetés et mis en carton puis disposés dans notre entrepôt en attendant d’être vendu dans notre boutique, sur les marchés et foires, sur notre boutique en ligne ou dans d’autres magasins partout en France et à l’étranger.

Lorsque les premiers piments  ont atteint leur taille définitive (de 7 à 14 cm) et ont viré du vert à un magnifique rouge, le début de la récolte peut commencer. Elle s’effectue toujours à la main et ne concerne que les fruits rouges  à minimum 80%. Elle s’échelonne de début août  jusqu’au 1^er décembre.

A n’importe quelle heure de la journée, mais de préférence sous le soleil qui aura asséché l’humidité matinale, hommes et femmes sillonnent les rangs pour ramasser les piments arrivés à maturité qu’ils disposent dans la xaxkia, la panière traditionnelle en éclisse de châtaignier qui permet de transporter les piments intacts et bien aérés. La floraison étant continue, l’arrivée des fruits à maturité se fait aussi en continu, et il faudra visiter la parcelle presque chaque jour pour récolter de beaux piments.

Une fois les piments récoltés ils sont triés en fonction de leur destination. Une partie des piments servira à faire des cordes ou de la poudre. Les autres, frais, arrivent à la légumerie de notre conserverie.

Les premières fleurs blanches sont apparues dans les champs en ce très beau mois de juin alors que les pieds atteignent plus de trente centimètres. La floraison se fera en continu jusqu’au mois d’octobre. Après la fleur vient le fruit, d’abord vert puis rouge. Il faut environ deux mois à une fleur pour devenir un fruit prêt à être récolté. Lorsqu’il est petit et vert, le piment d’Espelette ne pique pas. La capsaïcine, substance qui lui procure son piquant, n’est pas encore sécrétée par les glandes situées sur les filaments qui relient les futures graines aux cloisons du fruit.