Tous les articles par Jean Louis Salaberry

A propos Jean Louis Salaberry

Sitée dans le Pays Basque à Larressore, la conserverie artisanale BIPIA a été créée il y a maintenant 18 ans par son fondateur Jean-Louis Salaberry. Maître artisan, il met en scène avec passion le piment d'Espelette.

Piment d’Espelette AOC et AOP, c’est quoi exactement ?

piment d'espelette AOP AOC

Le Piment d’Espelette et l’AOP

Quelle est la zone géographique du piment d’Espelette ?

La zone géographique du Piment d’Espelette est située à l’ouest des Pyrénées Atlantiques dans le Pays Basque. Elle comprend 8 communes en partie (Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle, Ustaritz) et 2 communes en totalité (Larressore. Souraïde), avec un climat présentant un écart réduit entre les températures minimales et maximales, et des précipitations importantes et régulières pendant la période de développement du piment. Continue reading “Piment d’Espelette AOC et AOP, c’est quoi exactement ?” »

Sel au piment d’Espelette : l’envers du décor

conservation piment d'epselette

Parce qu’avec 10% de Piment d’ Espelette dans la préparation, si vous souhaitez manger un peu relevé, vous allez manger très salé !!!

Cette pratique n’est pas recommandée elle favorise l’hypertension…

Au secours j’ai acheté une corde de piment d’Espelette !

corde piment espelette

Comme beaucoup de visiteurs en Pays Basque vous avez rapporté cette belle guirlande rouge vermillon et vous ne savez pas quoi en faire !
La corde de piment d’Espelette de 20 piments est la survivante de cette tradition qui consistait à faire subir une première déshydratation naturelle sur la façade de l’etxalde*. Elle est donc destinée à être réduite en poudre. Continue reading “Au secours j’ai acheté une corde de piment d’Espelette !” »

La Culture du Piment d’Espelette

culture piment espelette

Nous partirons nous de la graine, en faisant abstraction de l’interrogation quasi métaphysique : qui était là en premier, la graine ou le piment ?
Cette graine, minuscule, pèse environ 0.006 gr (photo), elle est attachée à la base du piment autour du placenta. Mise à sécher après la récolte elle sert donc au semis, qu’il faut pratiquer du mois de Février pour les précoces, au mois de Mars, le 19 pour les puristes, et au début Avril pour les xoriburu*. Continue reading “La Culture du Piment d’Espelette” »

Elaboration de la poudre de piment d’Espelette

La récolte du Piment d’Espelette étant faite, les piments étaient mis en cordes et suspendus aux façades des maisons (la façade de la ferme en Pays Basque étant traditionnellement orientée à l’Est, coté chaud).

Une fois les beaux jours passés, les cordes étaient descendues des murs et rentrées, souvent au coin de la cheminée en attendant l’étape du brûlage.
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La moutarde au piment d’espelette

Il y a moutarde au piment d’Espelette et moutarde au piment d’Espelette, ne nous trompons pas !

A BiPiA, cela commence bien avant, en effet nous commençons l’élaboration de nos moutardes par la préparation de l’Ozpina*. C’est à partir des lies* de Sagarno* que nous allons pouvoir obtenir l’Ozpina, le Sagarno est mis en bouteilles sur lie pour lui conserver un maximum de parfum (il suffit de regarder le fond de la bouteille au repos).

fabrication moutarde piment d'espelette
fabrication moutarde piment d’espelette

Nous récupérons ces lies après la mise en bouteille pour les transformer en vinaigre. Mise dans une cuve, avec un fond de vinaigre, durant 8 à 10 semaines, ces lies de Sagarno, un peu trouble, va doucement se transformer en Vinaigre de Sagarno (les molécules d’alcool se transformant sous l’action des bactéries en molécules de vinaigre) et acquérir ce parfum si particulier, tandis que les fines particules de pommes vont se déposer au fond de la cuve et permettre de récupérer un liquide ambrée, presque limpide. Ne nous trompons pas, une bonne partie du résultat ce joue là !

Puis nous préparerons le « verjus* » dont ce vinaigre est un élément essentiel (nous ne pouvons quand même pas tout dévoiler… ;)) et mettrons à mariner nos graines de moutarde et le piment d’Espelette, dans une proportion soigneusement mise au point.

C’est à la fin de ce processus que nous pourrons passer à l’étape du broyage. Les graines convenablement imbibées de verjus, se sont ramollies et pourront être broyées en libérant ce piquant si caractéristique que vous appréciez !

Attention malgré son apparente simplicité, toute variation dans le process, ordre de mise en œuvre, température, durée, etc…va changer très notablement le goût final de la préparation. Allez, repassez-moi de ce pot-au-feu et du Bazk’Alde !

*Lies : dépôt qui se forme au fond des récipients contenants des boissons fermentées (Petit Robert).
* Sagarno : version basque du cidre, littéralement « vin de pommes ». pas de sucre résiduel ni de gaz dans la bouteille, il faut l’agiter avant l’ouverture pour bénéficier de toutes ses qualités aromatiques.

Salon de l’agriculture : méfiez-vous de ces stands où l’on trouve de tout

Ca y est c’est fini ! Le Salon de l’Agriculture (le SIA pour les initiés) est fini ! 10 jours de tavail et d’émotions intenses, qui nous laissent « rincés », la tête vide. Neuf heures le matin, dix-neuf heures vingt heures le soir, sans compter la nocturne…

Les sportifs ont les jeux olympiques, nous nous avons LE SALON ! Avec son cortège de galère, d’espoir, de déception, mais aussi de rencontre.
Rencontre avec les exposants : hé tu es d’où toi ? Corse, Alsacien, Breton, Basque ?
Rencontre avec les consommateurs, on échange : comment utiliser le Piment d’Espelette ? Nos trucs, nos astuces et parfois les leurs… J’aime, j’aime pas ! On discute, explique…
Mais pour 10 rencontres, combien de déception ! Le consommateur n’as pas toujours sa tête, un bon boniment, un peu de gouaille, un drapeau et il achète un produit « Basque », élaboré Dieu sait où, par Dieu sait qui, et le tout au prix de l’or. De toute façon si c’est cher c’est que c’est bon !

Apéritif douteux, chocolat sans beurre de cacao, fromage déclassé à l’allure bien fatiguée, jambon de montagne au mimétisme poussé (capable de revendiquer successivement une origine basque, corse, savoyarde…

Quelle nous manque, cette marque territoriale qui permettrait au consommateur de repérer sans erreur les produits élaborés au Pays Basque et ceux élaborés au Pays Basque avec des Produits du Pays Basque.

Le Salon International de l’Agriculture, on y trouve le meilleur et le pire, alors un conseil, gardez les yeux ouverts, méfiez-vous de ces stands ou on trouve de tout ! Votre artisan préféré produit rarement du fromage, du miel, des apéritifs, du jambon.
Allez, à l’année prochaine.

Palombes, le retour

La chasse à la palombe

Les voilà, attendues par des centaines de passionnés les premières palombes ont étés aperçues voir capturées cette fin de semaine.
En Pays Basque, la chasse se pratique en pantière. Il s’agit d’un grand filet que l’on rabat sur les palombes au moment où elles tentent de passer le col qui est débarrassé de quelques arbres pour laisser un couloir aux oiseaux. Continue reading “Palombes, le retour” »

La livraison et le triage du piment d’Espelette en vidéo!

Cette vidéo montre la réception du Piment d’Espelette à la Conserverie artisanale BiPiA, spécialiste de la transformation et l’élaboration de  condiment à base de Piment d’Espelette.

Il est possible de visualiser les différentes opérations liées à l’arrivée du Piment d’Espelette dans l’entreprise : le déchargement des caisses, le pesage, le contrôle qualité et l’enregistrement des données, le lavage des fruits et enfin le tri et l’équeutage. Continue reading “La livraison et le triage du piment d’Espelette en vidéo!” »