BiPiA - Le Piment d'Espelette sur l'échelle de Scoville

La saveur piquante des piments provient de la capsaicine. Cette substance fait saliver et elle active la digestion. Pour atténuer son effet piquant, il est préférable d'ingérer du yogourt, du pain, du riz cuit ou du sucre ce qui est beaucoup plus efficace que l'eau car la capsaicine se dissout dans un corps gras et non dans l'eau.

En 1912, Wilbur Scoville imagine le test organoleptique Scoville ( un test basé sur une dilution du piment dans du sucre) pour évaluer le degré de chaleur (force) du piment (scoville unit). Il effectue un classement de 0 à 10.

De nos jours, les scientifiques utilisent une méthode plus sophistiquée, la chromatographie liquide pour évaluer les niveaux de capsaicine, mais la force (chaleur) globale est encore évaluée dans les unités de force Scoville.

Celle-ci est basée sur des tests de dégustation. Un groupe de 3 ou 5 testeurs goûtent un breuvage où a été dilué x fois la variété de piment testée. Il faut qu'au minimum 60 % des testeurs puissent sentir le piquant du piment. Une variété de piment très forte peut-être diluée jusqu'à 50 000 fois. Elle a donc une note de 50 000 sur l'échelle de Scoville.

Comme vous pouvez le voir, le Piment d'Espelette est évalué à 4. Ce chiffre est le meme que pour le poivre. C'est ce qui a largement contribué à faire sa réputation. Il releve les plats sans vraiment emporter et masquer les autres gouts.