BiPiA - Scoville

El savor piquante de los pimientos viene de la Capsaicina. Esta substancia hace salivar y activa el proceso de la digestión.Para atenuar su efecto piquante, más vale comer un yogourt, un poco de pán, arróz hervido o azúcar , que un vaso de agua, simplemente porque la Capsaicina se disuelve en las grasas y no en el agua.

En 1912, Wilbur Scoville inventa el test organoléptico  de Scoville( originalmente basado en la disolución del pimiento en el azucar), para evaluar el nivel de ardor del pimiento, (Scoville unit). La clasificación va de 0 a 10. Hoy dia, los sientíficos utilizan un método más eleborado : la chromatografía líquida. Sirve para eveluar los tenores de los pimientos en capscaicina, sinembargo, se siguen usando las unidades de Scoville para evaluar el nivel de ardor del pimiento.

Este método se apoye en pruebas de degustación. Un grupo de 3 a 5 personas prueba una bebida en cual la variedad del pimiento ha sido disuelta X veces. 60% de este grupo tiene que sentir el ardor del pimiento para validar el test.Una variedad de pimiento muy ardiente puede ser disuelta hasta 50 000 veces. Entonces su nivel será de 50 000 en la escala de Scoville.

Vemos aqui que el pimento de Espelette no es muy piquante. Respecta las sabores de los otros ingredientes de tu preparacion.