BiPiA - Conserverie artisanale de Piment d'Espelette
Née le 3 septembre 1997, grâce à la collaboration et
à la participation de nombreux acteurs, BiPiA conserverie artisanale, se
trouve, au cœur de la zone de production duPiment d'Espelette au Pays
Basque.
BiPiA est implantée à Larressore (environ 5 km d'Espelette), dans
un site exceptionnel, au pied de l'ancien petit séminaire, à deux
pas d'Arnaga, demeure d'Edmond Rostand, dans un méandre de la Nive,
entourée de verdure.
BiPiA, emploie actuellement 6 personnes et réalise un chiffre d'affaires
annuel d'environ 650 000 euro (4,2 millions de francs). Les produits sont
diffusés dans tous les réseaux y compris à l'export
(Grande Bretagne, Canada, Suisse, Espagne, Hollande, Belgique, Allemagne).
Cela nous a conduit à produire notre propre «ozpina»
(vinaigre de cidre) en mettant en place une collaboration avec la Cidrerie
Artisanale Txopinondo qui produit du Sagarno (boisson typique du Pays Basque
proche parente du cidre breton). Le produit obtenu est très aromatique
et nous permet d'apporter davantage de parfums aux sauces que nous
élaborons.
Le temps fort de notre année est l'arrivée de la récolte.
Moment important, car de la qualité de la récolte va
dépendre la qualité des produits élaborés par la
suite.
Nous allons laver les fruits, les mettre à égoutter, puis
nous allons les trier, pour jeter les non conformes, puis ôter les
pédoncules, le tout à la main, un par un, afin de garder le
meilleur, un travail de bénédictin* ! Ces impératifs sont
obligatoires, si nous voulons conserver la qualité de nos produits, il
n'est pas possible de bien faire sans trier et cela quelque en soit le
coût !
Production artisanale parce que manuelle, nous privilégions le savoir
faire, savoir faire reconnu par un diplôme de Maître Artisan. Notre
maîtrise technique donne à nos produits des qualités
organoleptiques et de conservation rarement égalées à ce
jour.
* Sur une récolte moyenne de 9 000 kilos cela représente 230
à 250 000 piments à trier.
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